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Recette de Noël : le Pâté en Croûte pour l’entrée !

Ingrédients pour 12 personnes :

Pâte brisée (à faire la veille) (étapes 1 à 15) :
500 g de farine
250 g de beurre pommade
10 g de sel fin
75 g d'œufs entiers
10 g de jaune d'œuf
100 g d'eau froide
Farce (à faire la veille) (étapes 16 à 35) :
500 g de magret de canard
800 g de poitrine de porc fraîche
800 g de porc dans l'échine
100 g de foies de volailles
42 g de sel fin
5 g de poivre de Sichuan rouge moulu
2 g de noix de muscade
10 cl de Cognac
50 g de pistaches entières émondées
20 g de chapelure Panko

Dorure (étape 47) :
1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de lait ou de crème fleurette
Gelée claire (étape 53) :
90 cl d'eau
50 g de gelée claire en poudre
10 cl de Madère

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Cocktail de Noël